真相了!为什么吃烧烤容易得癌症?

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    导读:现在烧烤算是最受人们喜爱的美食之一了,特别是夏季,和朋友、家人一起到夜市吃点烧烤,喝点啤酒,真是一种享受。但就是这样一种简单的诉求,也经常有人说“烧烤致癌,不能吃烧烤”,听到这样的话就很扫兴,但事关健康,不得不重视。到底吃烧烤为什么会致癌呢?

    烧烤食物中确实含有致癌物质——杂环胺

    肉类怎么可能有致癌物质?

    其实,肉类中富含各种氨基酸、糖和肌酸,这些物质在过高的温度下会发生反应从而生成杂环胺(HAs)——一种致癌物,而且这种物质在所有经过高温度烹饪的肉食,都会产生。这里的过高温度具体是148.8℃。烧烤的时候,烤肉是直接在炭火上烧烤的,很有可能会产生杂环胺。

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    同时,当肉汁滴在加热材料表面时,会形成另一种致癌物质——多环芳烃(PAHs),然后经由烟雾等方式进入烤肉中。这种物质经常在熏制和烤肉发现。

    大量的多环芳烃代谢物会留在体内而不被排出,从而导致积聚。残留的多环芳烃代谢物可能转移到其他组织并成为蛋白质或DNA加合物,破坏DNA甚至引起癌症。

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    烧烤时,人们会被含有大量多环芳烃的烟气包围。研究证实,即使旁观者不吃烧烤食品,也会通过皮肤吸收和气道吸入大量多环芳烃,皮肤吸收多环芳烃可能是一个很重要的摄入途径。

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    哪种途径进入体内的多环芳烃最多?

    有学者为了研究烧烤过程中通过皮肤能吸收多少多环芳烃,于是做了如下试验:

    进行2.5小时的户外木炭烧烤,受试者为20名22至25岁的男性,共分为三组。

    第一组(A组)7人,接受饮食、皮肤和吸入暴露

    第二组(B组)7人,接受皮肤和吸入暴露

    第三组(C组)由6名参与者组成,只接受皮肤吸收暴露,他们戴着面罩以避免吸入烟雾,每个面罩由一个密封严密的面罩部分和一个容积为9L的充满压缩空气的气瓶组成。

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    B组和C组的参与者只允许吃煮熟的食物。三个时间点的尿液样本、烧烤时胸前挂着的棉布等样本被采集。他们在志愿者的帮助下烧烤食物,不能随意移动。

    进入体内的多环芳烃通过代谢后可以在尿液中排出,分析样本中的多环芳烃及其代谢物,我们发现:

    饮食摄入是多环芳烃的最主要的接触途径,其次不是大家以为的吸入途径,而是皮肤吸收,吸入排三种途径的最后。

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    在本研究中,每个参与者的皮肤暴露面积约为15%-30%。由于皮肤吸收多环芳烃的随着皮肤暴露面积的增加而增加,因此,如果皮肤暴露面积足够大,通过皮肤吸收的多环芳烃量将比通过吸入的量多环芳烃更大。

    与颗粒结合多环芳烃容易被呼出,因此,吸入颗粒结合多环芳烃的量可能被高估。

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    NEWS

    男子一星期吃5顿烧烤被查出肠癌!

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    前段时间,一位30岁的年轻小伙得了肠癌,问其生活习惯,这位小伙子说,自己最爱吃烧烤,一个星期至少有5天吃烧烤,被称为“烧烤王子”。其实在半年前,他就有便血,但自认为是痔疮,“十男九痔”,所以他一直以为是痔疮,没有太在意。当真正觉得不放心到医院就诊时,医生发现,他已经晚期肠癌,连手术的机会都没有了……

    看到这里,大家也不要过于恐慌,基因解码专家表示:直肠癌是由于与生俱来的基因“缺陷”与不相适应的外来环境因素相互作用的结果,即“内因+外因=疾病”。

    如果通过基因解码,及早发现“缺陷”基因——直肠癌易感基因,就可以采取积极有效的方法,主动、有针对性的进行干预,包括通过根据自己的遗传体质调整营养结构、改变生活方式或生活习惯(减少食用腌制、烧烤食物)等多种途径,避开可能“引爆”缺陷基因的条件,从而预防直肠癌的发生。

    这样烤肉更健康

    美国癌症研究所(AICR)在2018年6月提出的五步:

    **腌制:**研究表明,烧烤前把肉类腌制一下可以减少杂环胺的形成。

    **预热:**如果是较大肉块,可以先在微波炉、烤箱或炉子中部分地加热来减少肉在火焰中暴露的时间。

    更“瘦”:把肉上的脂肪去掉可以减少燃烧和炭化,把你的肉放在烤架中央烤,并经常翻动。

    **与蔬菜混合:**把肉切成小块,和蔬菜混合来缩短烧烤时间。

    更“绿”:烧烤蔬菜和水果不会产生杂环胺,所以多加蔬菜、减少肉类。

    美国癌症研究所又在2019年5月提出了五步,除了上

    述重合的信息以外,还有

    **1. 把肉混合在一起:**少吃红肉(牛肉、猪肉和羊肉)、加工肉(热狗、香肠),多吃白肉(鱼和鸡肉),建议吃红肉每周不超过12-18盎司(1盎司约为28.350克)。

    **2. 关于上述腌制:**可以用醋、柠檬汁、葡萄酒、油、香草和香料的混合物。

    ****3. 关于上述预热:****一定要立即将部分熟的肉放在预热的烤架上(这有助于防止细菌和其它病原体)。

    **4. 保持小火:**可以减少杂环胺和多环芳烃的产生;使肉汁远离火源;切去烤焦的部分。

    **5. 关于上述更“绿”:**可以用洋葱、西葫芦、茄子、甜椒、西红柿或者玉米等。

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